Кому працювати в міні-пекарні? Аналіз Єгора Левченко

Тільки на перший погляд здається, що успіх пекарні – це вдале прохідне місце, якісне обладнання та грамотне позиціонування бізнесу. Насправді основа фондів – це кадри, впевнений досвідчений пекар і засновник франшизи «Гарячі булочки» в Києві Єгор Левенко.

У цій статті ми зануримося в світ професіоналів, яким дарують цей чарівний досвід – ароматний м’який хліб, булочки та іншу випічку, незмінно викликає дитячі посмішки,  який користується великою популярністю. Ми познайомимося з людьми, чия пристрасть і навички лежать в основі кожної смачної випічки і десерту. Ми дізнаємося, якою багатогранною командою талановитих фахівців потрібно володіти, щоб домогтися успіху в сучасній випічці.

Кадри в міні-пекарні вирішують все: Єгор Левченко

Найважливішою складовою успіху в організації такого бізнесу, як міні-пекарня, є кваліфікований персонал. Яким би автоматизованим не було обладнання, процес створення не обмежується натисканням всього пари кнопок на тістомісі, камері бродіння або аерогрилі. Потрібні розумні, обізнані, вмілі і люблячі люди, – Єгор Левченко, засновник міні-пекарні «Гарячі булочки».

У невеликих пекарнях зазвичай працює 5-6 співробітників, і немає необхідності в офіціантах, але все одно потрібен продавець і ще кілька фахівців. Ключовою особою тут є технолог. Цей пекар, який встановлює стандарти якості, визначає обсяги закупівель сировини і обсяги виробництва готової продукції, а також сприяє формуванню асортименту міні-пекарні.

«Власне, це моя позиція сьогодні, – каже Єгор Левченко. – Я головний пекар, він же технолог. Хоча іноді я все ж працюю універсальним пекарем, наприклад, якщо потрібно замінити когось із хлопців. Важливою складовою роботи є бухгалтерський облік. Є можливість укласти договір з аутсорсинговою компанією, але для невеликих пекарень вигідніше найняти власного бухгалтера, наприклад, не на цілий день. Він буде складати звіти, і його постійна присутність не потрібно.

Зазвичай такі бухгалтери ведуть облік відразу декількох підприємств, пропонуючи розумні тарифи на свої послуги. Також на старті і для обслуговування обладнання знадобиться техніка-наладчик. Кухарі, на жаль, не мають навичок ремонту і регулювання духовок і тістомісів, підкреслює Єгор Левченко.

Мінімальний штат для відкриття міні-пекарні також включає як мінімум двох універсальних пекарів, що працюють позмінно. Крім того, зазвичай потрібен касир, але часто його роль виконує бариста. Продаж кави – один з тих аспектів, який також приносить міні-пекарням хороший прибуток, до 40% виручки щодня. Варто поговорити про цих та інших фахівців докладніше.

Головний пекар

Головний пекар в міні-пекарні – це висококваліфікований фахівець, який відіграє вирішальну роль у виробництві хлібобулочних виробів і десертів. В його обов’язки входить безліч завдань, пов’язаних з технологічним процесом випічки і забезпеченням високих стандартів якості продукції. Ось докладніше про те, чим займається головний пекар на прикладі роботи Єгора Левченко.

1. Рецептура і технологія. Головний пекар розробляє і вдосконалює рецептури різних видів хлібобулочних виробів і десертів. Він визначає співвідношення інгредієнтів, процеси замісу, бродіння і випічки з метою досягнення оптимального смаку і текстури продукту.
2. Контроль якості. Головний пекар відповідає за суворий контроль якості сировини і готової продукції. Він перевіряє свіжість інгредієнтів, їх відповідність стандартам, а також стежить за дотриманням всіх технологічних норм і вимог виробництва.
3. Навчання та управління персоналом. Головний пекар навчає та контролює інших членів команди міні-пекарні, включаючи пекарів та помічників. Він передає свої навички і знання, вчить їх дотримуватися техніки безпеки і санітарних норм.
4. Корекція процесу. головний пекар стежить за тим, щоб виробничі процеси були оптимізовані з точки зору часу, ефективності та якості. Він може вносити корективи у виробничі процеси, щоб покращити результати та зменшити втрати.
5. Асортимент продукції. Головний пекар вносить пропозиції щодо асортименту продукції, включаючи нові види хлібобулочних виробів та десертів. Він аналізує популярність продукції серед покупців і може запропонувати нові ідеї для розширення асортименту. Виключення нерухомих предметів зі списку також входить в його зону відповідальності.
6. Дотримання стандартів безпеки та санітарії. головний пекар зобов’язаний суворо дотримуватися стандартів безпеки харчових продуктів та санітарії, щоб забезпечити безпеку та якість продуктів.

Головний пекар відіграє ключову роль у забезпеченні успішної роботи міні-пекарні, відповідаючи за якість, смак та різноманітність її продукції, підкреслює Єгор Левченко.

Пекарський універсальний

Пекар широкого профілю – це фахівець, який володіє навичками і знаннями в різних аспектах приготування хлібобулочних виробів і десертів. Вона виконує безліч завдань в міні-пекарні і є невід’ємною частиною виробничого процесу. Ось що він робить і для чого потрібен в міні-пекарні.

1. Приготування тіста. Універсальний пекар займається замісом тіста для різних видів хліба, булочок, булочок та інших хлібобулочних виробів. Він стежить за точним співвідношенням інгредієнти і відповідність рецептурним вимогам. Зазвичай він робить це не вручну, а за допомогою тістоміса, але бувають винятки.
2. Бродіння тіста. Деякі види хліба вимагають тривалого бродіння для розвитку смаку та текстури. Універсальний пекар стежить за цим процесом, контролюючи час і умови бродіння.
3. Формування та випічка. Після приготування тіста універсальний пекар формує продукти, наприклад, робить булочки або розкочує хлібне тісто. Потім він відповідає за випічку, стежачи за температурою духовки та часом випікання, щоб отримати ідеальну якість продукту.
4. Технічне обслуговування обладнання. Він також відповідає за догляд та обслуговування обладнання міні-пекарні, включаючи очищення та регулярне обслуговування духових шаф, міксерів та іншого обладнання.
5. Дотримання норм безпеки та санітарії. універсальний пекар строго стежить за дотриманням норм безпеки харчових продуктів та санітарії для забезпечення безпеки та якості продукції, особливо коли старшого пекаря (технолога) немає на місці, підкреслює Єгор Левченко.

Всебічний пекар грає важливу роль у виробництві різноманітних хлібобулочних виробів і забезпечує постійну наявність свіжої випічки в міні-пекарні. Він допомагає задовольнити потреби покупців в різних хлібобулочних виробах і тримає якість продукції на високому рівні.

Технік-наладчик

Техніка з регулювання в міні-пекарні займається обслуговуванням і підтримкою нормальної роботи наявного обладнання, яке використовується для виробництва хлібобулочних виробів і десертів. У його завдання входить наступне.

1. Монтаж і первинне налагодження обладнання. Техніка-комісіонер встановлює і налаштовує різні машини і пристрої, що використовуються в пекарні. Сюди входять печі, міксери, тістоміси, формувальні машини та інше обладнання. Він стежить за тим, щоб вони функціонують правильно і ефективно.
2. Регулярне технічне обслуговування. Технік з технічного обслуговування проводить регулярне технічне обслуговування обладнання, щоб запобігти можливим відмовам і поломкам. Сюди входить перевірка стану деталей, заміна зношених компонентів, змащувальні механізми.
3. Ремонт і усунення несправностей. У разі поломок або несправностей технік діагностує проблему і ремонтує обладнання. Він може замінювати деталі, налаштовувати механізми, забезпечувати нормальну роботу обладнання.
4. Навчання персоналу. Технік може навчити інших співробітників, включаючи пекарів і помічників, основам безпечної експлуатації обладнання. Це допомагає запобігти пошкодженням і нещасним випадкам.
5. Дотримання стандартів безпеки. Він також відповідає за дотримання норм безпеки при експлуатації обладнання, щоб уникнути травм і нещасних випадків.
6. Підтримка виробничого процесу. Технік з введення в експлуатацію відіграє важливу роль у забезпеченні безперебійної роботи виробничих процесів у міні-пекарні. Його зусилля сприяють підтримці продуктивності і якості продукції.

Техніка з регулювання необхідна для того, щоб обладнання в пекарні функціонувало ефективно, а також для запобігання простоїв і збільшення терміну експлуатації обладнання. Технік не обов’язково працює в штаті постійно, але може з’явитися в міні-пекарні на етапі підготовки до запуску, а також для систематичного обслуговування агрегатів, зазначає Єгор Левченко.

Бухгалтер

Бухгалтер веде облік фінансових операцій міні-пекарні, в тому числі облік витрат і доходів, бере на себе підготовку звітності для податкових органів і дотримання стандартів бухгалтерського обліку. Нижче Єгор Левченко розповість докладніше про завдання і обов’язки бухгалтера.

1. Фінансовий облік. Бухгалтер відповідає за детальний облік всіх фінансових операцій міні-пекарні, включаючи доходи, витрати, закупівлі сировини та інгредієнтів, виплату заробітної плати, інші фінансові операції.
2. Фінансова звітність. Бухгалтер готує фінансову звітність, включаючи баланси, звіти про прибутки та збитки, звіти про рух грошових коштів та інші звіти. Ці звіти необхідні для внутрішнього управління бізнесом та надання інформації стороннім зацікавленим сторонам, таким як податкові органи та інвестори.
3. Податкова звітність: бухгалтер готує і здає податкову звітність до фіскальних органів. Він дотримується чинних законів та нормативних актів для забезпечення дотримання податкових зобов’язань та мінімізації податкових ризиків.
4. Контроль фінансових потоків. Бухгалтер стежить за рухом грошових коштів в міні-пекарні. Він управляє касовим апаратом, банківськими рахунками, перевіряє касові операції, щоб запобігти можливим фінансовим непорозумінням.
5. Аналіз фінансової інформації: бухгалтер аналізує фінансові дані для оцінки фінансового стану бізнесу. Він може виявляти тенденції доходів і витрат, аналізувати прибутковість і ефективність бізнесу, надавати рекомендації щодо поліпшення фінансових показників.
6. Аудит та перевірка. Бухгалтер може бути залучений до процесу аудиту, де зовнішні аудитори перевіряють фінансову діяльність підприємства. Він допомагає надати необхідну інформацію та документацію для проведення аудиту.
7. Консультації та стратегічне планування. Бухгалтер може співпрацювати з керівництвом бізнесу, щоб надати фінансову інформацію та аналітику для стратегічного планування та прийняття рішень щодо розвитку бізнесу.

Бухгалтер в міні-пекарні відповідає за фінансову прозорість операцій і стабільність бізнесу, а також дотримання всіх податкових і юридичних зобов’язань. Це фахівець за сумісництвом, який зазвичай взаємодіє безпосередньо з менеджером, іноді це взагалі не відбувається в самій міні-пекарні, пояснює Єгор Левченко.

Інші кадри міні-пекарні

Крім тих, хто має безпосереднє відношення до виробництва хлібобулочних виробів, в міні-пекарні можуть працювати і інші фахівці, які відіграють важливу роль в забезпеченні ефективної та комфортної роботи підприємства. Ось огляд деяких з них.

1. Касир або продавець. Він відповідає за обслуговування клієнтів, прийом замовлень, розрахунок і реалізацію продукції. Також він може проконсультувати покупців по асортименту і допомогти визначитися з вибором.
2. Бариста. Якщо пекарня також надає кавові напої, бариста відповідає за приготування кави та інших напоїв, а також за обслуговування кавового обладнання. Він може створювати креативні напої та оновлювати кавове меню.
3. Очищувач. Очищувач відповідає за підтримку міні-пекарні в чистоті та порядку. Сюди входять роботи з прибирання та громадських зон, миття посуду та інвентар для прибирання. У невеликих пекарнях ці функції іноді виконують пекарі, продавці та інший персонал, підкреслює Єгор Левченко.
4. Спеціаліст із закупівель. Цей співробітник відповідає за організацію закупівлі сировини та інгредієнтів для виробництва. Він стежить за рівнем запасів, вибирає постачальників і налагоджує з ними контакти.
5. Менеджер з маркетингу. Менеджер з маркетингу розробляє та виконує маркетингові кампанії та впроваджує стратегії залучення клієнтів до міні-пекарні. Він може займатися рекламою, соціальними мережами, організацією акцій та заходів. Часто це віддалений фахівець за сумісництвом.
6. Менеджер з персоналу. Менеджер з персоналу відповідає за найм, навчання та управління персоналом пекарні. Він контролює трудові відносини, графіки роботи, навчання співробітників.
7. Кондитери. Залежно від асортименту міні-пекарні можуть знаходитися фахівці кондитерського мистецтва, які створюють різноманітні десерти і солодощі. Аналогічна ситуація і з піцайоло – шеф-кухарем, який готує піцу.

Всі ці професіонали вносять свій внесок в успіх міні-пекарні, відповідаючи за високу якість продукції, задоволеність клієнтів, ефективний менеджмент і дотримання норм безпеки і санітарії. Можна сказати, що хороший і дружний колектив – це справжній архітектор смаку і якості, даруючи клієнтам незабутні гастрономічні враження. Засновник «Гарячих булочок» Єгор Левченко переконаний, що успіх міні-пекарні на 85% залежить від персоналу. Відвідувачів Він просить дарувати посмішки людям, які перетворюють будні в свято, а кожен день в неймовірне задоволення від випічки.