Як підтримувати гостроту ножа: типи заточування і коли що застосовувати
Гострий ніж працює сам – достатньо направляти. Тупий вимагає тиску, давить на продукт і збільшує ризик травми: лезо зісковзує з поверхні замість того щоб входити в неї. Підтримувати гостроту простіше і дешевше ніж відновлювати її після тривалого занедбання.
Правильно підібрана точилка для ножів – це інструмент регулярного обслуговування, який скорочує інтервали між повними заточками і продовжує термін служби леза. Arcos випускає кілька типів точильного приладдя під різні задачі і рівні підготовки користувача.
Різниця між правкою і заточкою ножів
Це два різних процеси, які часто плутають.
- Правка – це вирівнювання ріжучої кромки без зняття металу. Кромка ножа при використанні поступово загинається мікроскопічно в один бік. Мусат або керамічний стрижень повертає її у вихідне положення. Результат – ніж знову ріже чисто без жодного зняття металу.
- Заточка – це відновлення геометрії леза зі зняттям шару металу. Потрібна тоді коли правка вже не допомагає – кромка не просто загнута а зношена або пошкоджена.
Логіка проста: правка перед кожним використанням відкладає повну заточку на місяці. Повна заточка без попередньої правки – це прискорений знос леза.
Типи точильного приладдя
Мусат
Стрижень з рукояткою довжиною 20-30 см. Використовується для правки – не для заточки. Матеріал робочої поверхні визначає інтенсивність дії.
- Сталевий мусат – для регулярної правки ножів з твердістю до 58 HRC. Швидко вирівнює кромку, підходить для щоденного використання.
- Керамічний мусат – м’якший вплив, підходить для ножів з твердішою сталлю. Одночасно править і злегка полірує кромку.
- З алмазним напиленням – поєднує правку з легким зняттям металу. Підходить для ножів які потребують більшого відновлення ніж звичайна правка.
Техніка роботи з мусатом проста: 8-10 рухів лезом по стрижню під кутом 15-20° з кожного боку перед кожним приготуванням.
Механічна точилка
Корпус з двома або трьома абразивними секціями через які протягується лезо. Кут заточки фіксований конструкцією – користувачу не потрібно його контролювати.
Переваги:
- швидко – 5-10 проходів і ніж знову ріже;
- не потребує навичок – результат стабільний незалежно від досвіду;
- підходить для регулярного обслуговування домашніх ножів.
Обмеження: фіксований кут не завжди відповідає оригінальній геометрії ножа. Для ножів Arcos з кутом заточки 15-20° важливо щоб точилка мала відповідні секції.
Водний камінь
Абразивний брусок на якому лезо заточується вручну з контролем кута. Це найбільш ефективний метод повного відновлення геометрії леза.
Зернистість визначає задачу:
- 200-400 грит – грубе відновлення пошкодженої або сильно зношеної кромки;
- 1000-2000 грит – основна заточка;
- 3000-6000 грит – фінішна заточка і полірування кромки.
Водний камінь вимагає навички підтримання постійного кута – 15-20° для ножів Arcos. При правильній техніці результат перевершує будь-який механічний інструмент.
Як визначити що ніж потребує обслуговування
Існує три простих тести.
- Тест помідора – покладіть лезо на шкірку без тиску і потягніть. Гострий ніж входить одразу. Тупий – ковзає по поверхні.
- Тест паперу – проведіть лезом по краю аркуша. Гострий дає рівний зріз. Тупий рве або відхиляється.
- Тест нігтя – обережно покладіть лезо на ніготь під невеликим кутом. Гострий чіпляється. Тупий ковзає.
Якщо ніж не проходить тест помідора – достатньо правки мусатом. Якщо не проходить тест паперу після правки – потрібна заточка на камені або механічній точилці.
Що підходить для ножів Arcos
Ножі Arcos виготовляються зі сталі Nitrum® твердістю 55-58 HRC з кутом заточки 15-20°. Виходячи з цих параметрів:
- для щоденної правки – сталевий або керамічний мусат;
- для швидкого відновлення – механічна точилка з секцією 15-20°;
- для повної заточки – водний камінь зернистістю 1000-3000 грит.
Мусат є у більшості наборів Arcos середнього і вище середнього рівня. Це правильне рішення: правка як частина набору збільшує ймовірність що нею будуть користуватись регулярно а не згадають про неї через рік.
